W przemysłowej produkcji oleju na proces rafinacji składa się kilka mniejszych etapów, w których olej podgrzewany jest nawet do 240°C. Wniosek płynie z tego taki, że każdy z tych olei ma swoje zastosowanie w żywieniu człowieka. Trzeba tylko wiedzieć w jaki sposób ich używać. Dlatego pamiętajmy: olei tłoczonych na zimno tj. Kosmetyki organiczne, które powinniśmy przechowywać w lodówce to wszelkiego rodzaju hydrolaty organiczne, ekstrakty roślinne, maski, kremy, czy sera do twarzy. Wyjątkiem są oleje organiczne, które po włożeniu do lodówki mogą się rozwarstwić. Jedynym olejem, który należy trzymać w lodówce jest olej lniany. 2. W kuchni słowiańskiej i wschodniej czosnek króluje, dodawany jest do ziemniaków, sosów, zup, mięs itd…Korzyści płynące z jedzenia czosnku są znane od dawna. Jest to też jeden z podstawowych produktów spożywczych, które zawsze jest w kuchni. Ale nie wszyscy wiedzą, jak go poprawnie przechowywać. Po otwarciu olej lniany należy zużyć do daty ważności. Istnieją oleje lniane, które można przechowywać przed otwarciem w temperaturze pokojowej, jednak trzymanie w lodówce im nie zaszkodzi, a może wpłynąć na ich dłuższą trwałość. Zużyj olej w ciągu miesiąca. Sięgaj po olej lniany częściej, nie tylko w grudniu do śledzika. Przechowywanie surowców spożywczych. Po dostawie surowce spożywcze powinny być przechowywane w odpowiednich urządzeniach chłodniczych. Warunki przechowywania powinny być takie same przy transporcie surowców spożywczych czyli produkty chłodzone powinny być przechowywane z zakresie od 0°C do 7°C, a produkty mrożone poniżej -12°C lub poniżej -18°C w zależności od rodzaju produktu. Dobry jakościowo olej lniany to taki, który jest tłoczony na zimno. Takie tłoczenie odbywa się w temperaturze do 40°C i zapewnia zachowanie naturalnych właściwości lnu. Ciemna butelka i lodówka Aby nie doszło do utraty cennych kwasów tłuszczowych olej lniany powinien być przechowywany w ciemnej butelce w warunkach chłodniczych. . O tym, że podczas upałów w zaparkowanym aucie nie wolno zostawiać dzieci, osób starszych czy zwierząt, wszyscy powinni już dawno wiedzieć – a i tak co roku dochodzi do wielu tragicznych wydarzeń na skutek ludzkiej bezmyślności i roztargnienia. Jednak nie tylko istoty żywe źle znoszą wysokie temperatury panujące w zaparkowanym na nasłonecznionym miejscu aucie – jest też wiele przedmiotów, które przegrzania nie znoszą, a które często zostawiamy przecież w samochodach. Przy czym nie chodzi tu tylko o rzeczy, które wozimy w samochodzie stale – są też i takie, dla których kilkanaście czy kilkadziesiąt minut w wysokiej temperaturze, to już stanowczo za długo. Przy okazji, warto sobie uświadomić, o jakich temperaturach mówimy. Przy ok. 25-30 stopniach Celsjusza w cieniu, nawet w aucie w jasnym kolorze, wyposażonym w szyby atermiczne, bardzo szybko temperatura we wnętrzu może zbliżyć się do 60 stopni – kabina działa jak szklarnia, przy wyłączonej wentylacji i zamkniętych szybach wzrost temperatury następuje błyskawicznie! Oto wybrane przedmioty, które często zostawiamy w aucie, a którym wysokie temperatury szkodzą. Leki: zostawione w aucie mogą stać się śmiertelnie trujące lub nieskuteczne Nie bez powodu na opakowaniach większości leków znajdują się informacje dotyczące ich przechowywania, minimalne wymogi to najczęściej "suche i chłodne miejsce", chociaż zdarzają się preparaty, w przypadku których wymogi są znacznie ostrzejsze, np. przechowywanie w warunkach chłodniczych (np. znaczna część szczepionek, antybiotyków, ale nie tylko). Zbyt wysoka temperatura przechowywania może bardzo szybko zmienić właściwości fizykochemiczne substancji czynnej leku, w skrajnych przypadkach zmieniając produkt leczniczy w niebezpieczną truciznę, w mniej drastycznych – w bezwartościowe, niedziałające placebo. Warto wiedzieć, że podawane na lekach daty przydatności do użycia dotyczą przechowywania w poprawnych warunkach! Nawet sprzedawane bez recepty, często wożone w autach leki nie mogą być latem przechowywane we wnętrzu zaparkowanego auta, w którym temperatura może łatwo przekroczyć 60 stopni Celsjusza! Paracetamol: większość produktów zawierających paracetamol nie powinna być przechowywana w temp. powyżej 30 stopni Celsjusza. Ibuprofen: większość produktów zawierających ibuprofen nie powinna być przechowywana w temp. powyżej 25 stopni Celsjusza. Aviomarin i inne, podobne leki na chorobę lokomocyjną: temperatura przechowywania do 25 stopni Celsjusza. Jeśli przez pomyłkę zostawiłeś lek w rozgrzanym aucie, nie przyjmuj go, ale też nie wyrzucaj do śmieci – w aptekach i przychodniach znajdują się pojemniki na przeterminowane leki, tam też jest miejsce dla leku przechowywanego w niewłaściwej temperaturze. Woda w plastikowych butelkach Foto: Sergeizubkov64 / Shutterstock Butelka z wodą w samochodzie Woda zamknięta fabrycznie w plastikowej, szczelnej butelce uchodzi za bezpieczny napój, nawet jeśli jest przechowywana w nieodpowiednich warunkach. To niestety nie zawsze prawda – naukowcy ostrzegają, że pod wpływem promieni słonecznych z tworzywa może uwalniać się szkodliwy dla zdrowia bisfenol. Ryzyko dla zdrowia znacząco jednak wzrasta, kiedy upijemy z butelki łyk czy dwa, zostawimy ją na jakiś czas w rozgrzanym aucie, a potem znów się jej napijemy. Po otwarciu opakowania, podczas picia, do wody dostają się wraz z drobinami śliny bakterie, które mogą się bardzo szybko namnażać. Pół biedy, jeśli to "nasze bakterie", bo z nimi nasz organizm powinien sobie poradzić, ryzyko jest większe, jeśli będą to bakterie kogoś, komu daliśmy się z naszej butelki napić. A jeśli ktoś naprawdę ma pecha, to butelka z wodą może zadziałać jak soczewka, która skupia promienie światła słonecznego i wytopi dziurę w tapicerce. Napoczęte napoje słodkie i mleczne Foto: Piotr Szypulski / Auto Świat Napoczęte napoje i żywność źle znoszą wysokie temperatury Tu po otwarciu szczelnego opakowania i po nadpiciu napoju bardzo szybko potrafi rozwinąć się nowe życie. Skutki bywają różne – wypicie choćby łyka sfermentowanego płynu grozi rozstrojem żołądka lub poważnym zatruciem (fermentacja w warunkach niekontrolowanych, daje często zupełnie inne efekty od fermentacji z udziałem "dobrych drożdży"). Inny, możliwy niepożądany efekt: w zamkniętym opakowaniu, którego zawartość fermentuje czy gnije, gwałtownie wzrasta ciśnienie gazów – może dojść do rozerwania opakowania, albo przy próbie jego ponownego otwarcia cuchnąca breja zaleje wnętrze auta. Opakowania ciśnieniowe, spreje Foto: Piotr Szypulski / Auto Świat Tych przedmiotów nie zostawiaj podczas upału w aucie Wozicie w aucie na wszelki wypadek dezodorant w spreju? A może jakiś preparat samochodowy, np. sprej do deski rozdzielczej, albo zostawiony w schowku jeszcze zimą odmrażacz? Producenci takich wyrobów na opakowaniach z reguły ostrzegają przed przechowywaniem opakowań ciśnieniowych w temperaturze powyżej 50 stopni Celsjusza. Dobra wiadomość: jeśli zrobi się np. o 15 czy 20 stopni cieplej, to do rozerwania opakowania raczej nie dojdzie – spektakularnego efektu, jak po wrzuceniu spreju do ogniska, nie będzie. Problem jest inny – zaworki w takich opakowaniach nie dają sobie rady z podwyższonym ciśnieniem, więc w najlepszym razie z opakowania z czasem uleci gaz pędny, a w najgorszym – również reszta zawartości. W kabinie może się zebrać toksyczny, wybuchowy gaz, a zawartość może np. zniszczyć tapicerkę. Elektronika (telefony komórkowe, nawigacje, kamerki) Foto: Piotr Szypulski / Auto Świat Tyle może zostać ze smartfona pozostawionego w rozgrzanym aucie! Generalnie wszystko, co ma wbudowane baterie (akumulatorki) oraz wyświetlacze ciekłokrystaliczne, źle znosi wysokie temperatury. Większość ogniw przy podwyższonej temperaturze ma skłonność do szybszego samorozładowania, a w całkowicie rozładowanych bateriach mogą zachodzić niekorzystne i nieodwracalne zmiany. Z kolei przegrzane wyświetlacze mogą stać się ciemne, czasem nawet zupełnie nieczytelne. Uwaga na telefony komórkowe! Warto wiedzieć, że obudowy telefonów nie są skręcane, a klejone na gorąco – z przegrzanego urządzenia mogą odkleić się plecki czy wyświetlacz, szczególnie jeśli na skutek przegrzania w urządzeniu spuchnie bateria. Najgorszy scenariusz – pozostawienie w gorącym aucie ładującego się telefonu, np podłączonego do powerbanku, albo do gniazda działającego także w zaparkowanym aucie – nie dość, że telefon grzeje się wtedy od zewnątrz, to jeszcze nagrzewa się w nim ładowana bateria. W najlepszym razie znacząco skrócimy w ten sposób trwałość baterii, w najgorszym – będziemy potrzebowali nowego telefonu. Płyn AdBlue Foto: archiwum / Auto Świat AdBlue uzupełniamy na bieżąco – wożenie w bagażniku zapasu płynu to zły pomysł! Płyn Adblue źle znosi składowanie w zbyt niskich, jak i zbyt wysokich temperaturach – za maksymalną, dopuszczalną temperaturę długotrwałego przechowywania uznaje się 30 stopni Celsjusza – w rozgrzanym aucie bywa dwa razy cieplej. Oczywiście, płyn w układzie osiąga temperaturę wyższą, ale tam cyrkuluje i jest na bieżąco zużywany. Wniosek: nie wozimy zapasu AdBlue ze sobą, płyn uzupełniamy na stacjach. Ale uwaga! Jeśli AdBlue stoi przed stacją na stojakach, na zewnątrz i jest narażone na działanie promieni słonecznych, lepiej poszukać innego miejsca do dokonania zakupu! Zdrowe zakupy Domowy olej Aby mieć pewność, że używany przez Ciebie olej został wytłoczony z najlepszej jakości surowca, możesz wyprodukować go samodzielnie. Na rynku dostępne są już domowe prasy do tłoczenia, np. w postaci przystawek do wyciskarek. W prasie takiej proces wytwarzania oleju przebiega w odpowiedniej temperaturze (ok. 40ºC), co pozwala zachować wszystkie wartościowe składniki odżywcze. Pamiętaj jednak, że orzechy wymagają wcześniejszego rozdrobnienia, podobnie jak pestki dyni (wystarczy pokroić nożem), a wszystkie nasiona i orzechy muszą być łuskane. Z pewnością dużą zaleta takiego urządzenia jest możliwość tłoczenia odpowiedniej ilości oleju na bieżąco - dzięki temu masz pewność, że jest świeży i nie zdążył się utlenić. Dzięki domowemu urządzeniu możesz uzyskać olej z najpopularniejszych surowców roślinnych, takich jak: siemię lniane sezam słonecznik dynia rzepak mak czarnuszka konopie wiesiołek wiórki kokosowe pistacje migdały orzechy laskowe, włoskie, ziemne, piniowe, nerkowca Tłoczenie oleju na zimno to najstarsza, naturalna metoda jego pozyskiwania, znana już w starożytnym Egipcie, Palestynie i Grecji. Polega ona na wykorzystaniu mechanicznych procesów, w wyniku których tłuszcz jest dosłownie wyciskany z nasion i owoców roślin oleistych - bez użycia wysokiej temperatury czy rozpuszczalników. Służą do tego prasy ślimakowe, w których maksymalna temperatura oleju na wyjściu nie przekracza 50°C, oraz prasy hydrauliczne, w których temperatura tłoczenia jest temperaturą otoczenia1. Najlepszą jakość tłuszczu nadającego się bezpośrednio do spożycia uzyskuje się jednak po jej obniżeniu do ok. 40°C. Czasem po takim wytłoczeniu oleje są oczyszczane, ale zgodnie ze standardami odbywa się to również jedynie w procesach mechanicznych, takich jak wypłukiwanie wodą, filtracja, sedymentacja (opadanie zawiesiny ciała stałego w cieczy w wyniku działania siły grawitacji lub bezwładności) lub wirowanie2. Nie ma zatem mowy o rafinacji chemicznej lub fizycznej. Co więcej, niedopuszczalne są żadne żywieniowe dodatki do takich olejów. Wbrew pozorom liczba roślin, z których pozyskuje się oleje tłoczone na zimno, jest naprawdę imponująca. Należą do nich nie tylko popularne nasiona (jak rzepak, len, rokitnik i ogórecznik), ale również pestki (dyni, czarnej porzeczki, winogron), owoce rokitnika i oliwki, orzechy (laskowe, włoskie, drzewa arganowego) oraz kiełki roślinne, np. pszenicy. W zdecydowanej większości są to surowce charakteryzujące się zawartością tłuszczu większą niż 15%. Czyste zdrowie Co można zyskać dzięki zastosowaniu wyłącznie mechanicznych metod? Przede wszystkim oleje pozyskiwane w ten sposób zawierają cenne pod względem żywieniowym składniki, takie jak tokoferole, sterole, karotenoidy i fosfolipidy o przeciwutleniających właściwościach, które są częściowo niszczone podczas przemysłowej rafinacji3. Oczywiście należy pamiętać o tym, że brak procesu rafinacji niesie też potencjalne zagrożenia. Oznacza bowiem, że do oleju mogą przedostać się zanieczyszczenia z zastosowanego surowca, takie jak pestycydy, metale ciężkie czy wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, które nie zostaną w żaden sposób usunięte. Póki co badania przeprowadzone na dostępnych w Polsce olejach tłoczonych na zimno nie wykazały jednak, by produkty te przekraczały dopuszczalne normy stężenia tego typu związków. Niemniej nie ulega wątpliwości, że ich jakość zależy przede wszystkim od zastosowanego surowca, warunków jego uprawy, terminu i sposobu zbioru, optymalnego wysuszenia oraz prawidłowego przechowywania i czyszczenia. Dlatego uzyskanie naprawdę zdrowego oleju wymaga użycia nasion czystych, nieuszkodzonych i dojrzałych, a najlepiej z upraw ekologicznych. Właśnie od rodzaju i jakości surowca oraz warunków uprawy i stosowanych zabiegów agrotechnicznych zależy bowiem obecność składników odżywczych wpływających pozytywnie na organizm człowieka, takich jak fosfolipidy, tokoferole, sterole, skwalen czy karotenoidy4. Co zatem możemy znaleźć w olejach tłoczonych na zimno z dobrej jakości surowców i jak wpływają one na nasze zdrowie? Rafinacja i utwardzanie W wyniku procesu rafinacji surowy olej pozbawiony zostaje metali ciężkich - ołowiu, arsenu, rtęci czy kadmu - oraz wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), np. benzopirenu, który jest rozpuszczalny w tłuszczach, więc przenika do oleju z nasion. - Dzięki temu otrzymuje się w pełni bezpieczny, stabilny tłuszcz o wysokiej jakości, który, bez potrzeby użycia konserwantów, można długo przechowywać, nie obawiając się o utratę jego wartości - przekonuje prof. Krzysztof Krygier z Katedry Technologii Żywności SGGW. Dużo groźniejszym procesem jest częściowe utwardzanie (uwodornianie) tłuszczów roślinnych, czyli ogrzewanie ich w temperaturze ok. 180-200ºC przez kilka godzin przy nadciśnieniu z użyciem wodoru. Powoduje to spadek zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i powstawanie szkodliwych dla zdrowia izomerów trans. - Maksymalna zawartość tłuszczów trans w całodziennej diecie nie powinna przekraczać 1% dostarczanej energii, co daje 2 g na 2 tys. kcal - mówi prof. Krygier. Co ważne, w olejach tłoczonych na zimno nie wykazuje się obecności izomerów trans, podczas gdy w produktach poddanych rafinacji i dezodoryzacji mogą one występować w ilości ok. 1%. 1. Kwasy tłuszczowe Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) należą do najważniejszych składników, które muszą być dostarczane organizmowi wraz z pożywieniem, gdyż nie potrafi ich samodzielnie syntetyzować. Zalicza się do nich kwasy z grupy omega-6 (LA, GLA) oraz omega-3 (EPA, DHA, ALA). Odgrywają one rolę przede wszystkim w chorobach sercowo-naczyniowych, cukrzycy i otyłości, ponadto obniżają ryzyko chorób cywilizacyjnych, nowotworów i upośledzenia układu immunologicznego oraz działają przeciwzapalnie i przeciwalergicznie5. Oleje tłoczone na zimno są jednym z najlepszych ich źródeł. Tłuszcze pozyskiwane z rokitnika, malin, lnu i lnianki zawierają największe ilości ALA, wykorzystywanego w organizmie do tworzenia długołańcuchowych kwasów DHA i EPA. Wydaje się zatem, że są najlepszymi źródłami kwasów omega-3. Oprócz procentowego składu istotna jest jednak również proporcja między omega-6 i omega-3 w diecie, która nie powinna przekroczyć 4:1. Według przeprowadzonych w Polsce badań stosunkiem najbardziej zbliżonym do tego wzorcowego charakteryzują się oleje rzepakowy, z czarnej porzeczki, orzecha włoskiego i dzikiej róży6 Z kolei oliwa z oliwek, olej z orzechów laskowych i rzepakowy mają w swoim składzie największy procentowy udział jednonienasyconego kwasu oleinowego z grupy omega-9, który obniża ciśnienie krwi i zapobiega rakowi piersi7. 2. Fitosterole To liczna grupa steroidów występujących przede wszystkim w olejach roślinnych, ziarnach soi, nasionach sezamu, orzechach i ryżu. Związki te wykazują szereg właściwości prozdrowotnych, z których najważniejszy wydaje się wpływ na poziom cholesterolu - według badań redukują jego absorpcję, dzięki czemu zmniejszają ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego8. Działają również przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie i przeciwutleniająco, a prawdopodobnie hamują też rozwój raka żołądka, płuc, jajników oraz prostaty. Całkowita zawartość steroli, jak i ich skład, są różne w poszczególnych olejach, we wszystkich jednak dominuje beta-sitosterol, a to jemu przypisuje się antynowotworowe właściwości. Cennym źródłem fitosteroli są oleje z rzepaku i owoców rokitnika - średnia zawartość w każdym z nich wynosi 879 mg/100 g9. Jednak prawdziwym rekordzistą okazuje się tłoczony na zimno olej kukurydziany - odnotowano w nim aż 975 mg steroli w 100 g10. Co ciekawe, w rafinowanej wersji zawartość ta była o ponad 200 mg mniejsza. 3. Tokoferole To przede wszystkim tej grupie związków oleje tłoczone na zimno zawdzięczają swoje właściwości przeciwutleniające. Tokoferole i totrienole tak naprawdę są bowiem postaciami witaminy E. Tokoferole występują w 4 formach o zróżnicowanej sile działania - dla człowieka najważniejsza jest aktywność alfa-tokoferolu, który najsilniej wygasza reaktywne formy tlenu, w tym wolne rodniki (wykazuje 100% aktywności witaminy E)11. Ponadto bierze udział w dostarczaniu składników odżywczych do komórek, wzmacnia ściany naczyń krwionośnych oraz chroni czerwone krwinki przed przedwczesnym rozpadem. Witamina E jest też istotna w profilaktyce nowotworów, miażdżycy, chorób krążenia, Parkinsona i Alzheimera. W olejach tłoczonych na zimno dominującą jej formą jest gamma-tokoferol. Co prawda jego zdolność wymiatania wolnych rodników to 25% aktywności witaminy E, ale w przeciwieństwie do postaci alfa działa również przeciwzapalnie, a w badaniach na ludziach i zwierzętach jego stężenie było odwrotnie proporcjonalne do zachorowalności na choroby układu krążenia i degeneracyjne12. Najwięcej tokoferoli można znaleźć w olejach z pestek malin (prawie 2 g/kg oleju), które zawierają też stosunkowo dużą ilość jego postaci alfa, a także karotenoidy dodatkowo wzmacniające właściwości przeciwutleniające13. 4. Skwalen Ten triterpenten jest składnikiem płaszcza lipidowego ludzkiej skóry oraz tłuszczu wątroby rekina. Pełni funkcję prekursora cholesterolu, hormonów, kwasów żółciowych i witaminy D. Przede wszystkim wykazuje jednak bardzo silne właściwości przeciwutleniające, wspomaga transport tlenu do komórek, działa antybakteryjnie i przeciwgrzybicznie. Chroni skórę przed szkodliwym działaniem promieniowania ultrafioletowego, a wątrobę przed zaburzeniami pracy atopomitochondriów14. Może też zapobiegać chorobie niedokrwiennej serca i opóźniać procesy starzenia. Pomaga również budować naturalną odporność organizmu. Choć głównym źródłem skwalenu pozostaje wątroba rekina, występuje on również w olejach roślinnych - głównie tym pozyskiwanym z amarantusa, gdzie jego zawartość może sięgać 8%, czyli ok. 10 razy więcej niż w oliwie z oliwek15. Kalejdoskop korzyści Jak się okazuje, skład poszczególnych olejów tłoczonych na zimno jest bardzo różnorodny, a co za tym idzie - każdy z nich odgrywa inną rolę w zdrowym żywieniu. Zasadniczo wszystkie charakteryzują się sporą ilością nienasyconych kwasów omega-3 i omega-6, ale nie zawsze można stwierdzić optymalną ich proporcję. Co ciekawe, zaskakująco dobrze na tym tle wypada poczciwy polski olej rzepakowy, nie bez przyczyny nazywany "oliwą północy". Rzeczywiście liczne badania pokazują, że pod względem zawartości substancji odżywczych nie ustępuje on oliwie z oliwek, a nawet ma korzystniejszy stosunek omega-6 do omega-316. Kwasy tłuszczowe, fitosterole, tokoferole i skwalen wywierają ogólny pozytywny wpływ na zdrowie, a ich stosunkowo duże ilości sprawiają, że włączenie olejów tłoczonych na zimno do diety może okazać się istotnym elementem profilaktyki chorób cywilizacyjnych. Jednak to subtelne różnice w ich zawartości powinny decydować o naszym wyborze. Przykładowo dzięki dużej zawartości kwasu gamma-linolenowego olej z ogórecznika lekarskiego polecany jest pacjentom zmagającym się z atopowymi zmianami na skórze17. Z kolei osoby walczące z wysokim cholesterolem lub zagrożone chorobami serca powinny stawiać na olej kukurydziany, bogaty w fitosterole. Mało znany w Polsce olej z amarantusa może natomiast okazać się dobrym pomysłem na wzmocnienie odporności u dzieci, które niechętnie sięgają po skwalen pochodzący z tranu. Trzeba również pamiętać o tym, że nawet jakość i skład olejów tłoczonych z tej samej rośliny mogą znacząco się różnić w zależności od producenta i wybranego przez niego źródła surowca. Oczywiście przy wszystkich tych zdrowotnych właściwościach nie należy pomijać smakowych walorów olejów. W końcu tych tłoczonych na zimno używa się głównie do sałatek (nie należy poddawać ich obróbce termicznej - patrz: ramka), a ze względu na brak procesu rafinacji ich aromat jest zdecydowanie bardziej intensywny. Dlatego warto włączać je do diety nie tylko zdroworozsądkowo, ale i ze smakiem - wybierając te, które najbardziej nam odpowiadają. Praktyczne wskazówki Oleje tłoczone na zimno mogą być cennym źródłem prozdrowotnych składników, pod warunkiem, że pozyskiwane są ze sprawdzonych surowców wysokiej jakości. To jednak niejedyny warunek zachowania ich właściwości. Jak używać? Tylko na zimno, ponieważ mechaniczne pozyskiwanie olejów sprawia, że nie nadają się one do obróbki cieplnej. Użycie ich np. do smażenia powoduje wytwarzanie się szkodliwych substancji. Dlatego używaj ich do sałatek i surówek lub skrapiaj nimi już ugotowane ziemniaki czy biały ser. Jak przechowywać? W szczelnie zamkniętych szklanych butelkach, w lodówce. Brak procesu rafinacji znacznie skraca okres przydatności oleju do spożycia i sprzyja jego utlenianiu, które zachodzi najwolniej w warunkach chłodniczych i bez dostępu światła. Dlatego odpowiednie przechowywanie jest niezbędne, by zachować właściwości cennych składników odżywczych. Jak wybierać? Intensywna barwa lub nieklarowna konsystencja oleju tłoczonego na zimno nie są jego wadami, a efektem braku oczyszczania w procesie rafinacji. Jednak w przypadku oleju rzepakowego szarawy odcień sugeruje, że do produkcji użyto niedojrzałych nasion. Ze względu na krótszy okres przydatności do spożycia (w porównaniu z produktami rafinowanymi), zawsze szukaj go na etykiecie, a najlepiej zwróć też uwagę na datę produkcji. W sklepach wybieraj oleje w ciemnych butelkach, stojące w lodówce, co zwiększa prawdopodobieństwo, że ich cenne składniki nie zdążyły się utlenić. Pamiętaj też, że olej z pierwszego tłoczenia również może być rafinowany, co jest kolejnym powodem, by dokładnie czytać etykiety - w podanym składzie znajdziesz informację o metodzie jego pozyskania. Na niektórych oliwach z oliwek oznaczana jest również kwasowość (wynosząca od 0,2 do 0,8 Im) - im jest niższa, tym lepsza jakość produktu. Z kolei oznaczenie literami DOP oznacza, iż proces uprawy i produkcji jest ściśle określony i kontrolowany. Bibliografia Rośliny Oleiste 2003; 24 (2): 567-576; Rośliny Oleiste 2000; 21: 586- 596 CODEX STAN 19-1981, Rev. 2 – 1999 Przem. Spoż. 2006; 7: 30-32, 34 Plant Food Hum Nutr 2003; 58: 1-6 Biomed Pharmacother 2007; 61: 105-112; Cardiovasc Forum 2006; 11 (3): 39-43; Pol Prz Kardiol 2011; 13 (3): 177-181 Probl Hig Epidemiol 2012; 93 (4): 871-875; Żywn Nauk Technol Jakość 2011; 1 (75): 124-135 Żywn Nauk Technol Jakość 2012; 1 (80): 27-44 Atherosclerosis, 2001; 156: 329-337; Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2001; 103: 102-106 Przem. Spoż., 1996; 10: 13-16; Food Chem 2007; 101: 1633-1639; J Food Compos Anal 2008; 21: 152-161 Rośliny Oleiste 2001; 22: 477-493 JAMA 2007; 297 (8): 842-857 Am Soc Clin Nutr 2001; 74 (6): 714-722; Nitric Oxide 2002; 6 (2): 221-227 Food Chem 2000; 69: 187-193 Altern med Rec 1999; 4 (1): 29-36; Indian J Med Res 2009; 129: 150-153; Adv Drug Deliv Rev 2009; 61 (15): 1412-1426 Eur Food Res Technol 2001; 213: 349-355 Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2007; 109: 710-73; Przem. Spoż., 2009; 63 (7): 16-20 Nutrition 2010; 26: 708-718 LOGOWANIE STRONA GŁÓWNA TWÓJ PAKIET PREMIUM TWOJE WYNIKI KWALIFIKACJE W ZAWODZIE FORUM ZAWODOWE NAUKA ZDALNA GENERATOR TESTÓW ARCHIWUM ARKUSZY WSPÓŁPRACA KONTAKT ROZWIĄŻ TEST TERAZPytanie nr 53271 - Chalazy są elementem budowyPytanie nr 53272 - Który środek spożywczy zawiera przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka węglowodan...Pytanie nr 53273 - Który olej należy przechowywać w warunkach chłodniczych?Pytanie nr 53274 - Który produkt nie zawiera cholesterolu?Pytanie nr 53275 - Obsuszony ser gouda bez żadnych zmian mikrobiologicznych należy przeznaczyćPytanie nr 53276 - W pomieszczeniu o temperaturze 15-18°C i wilgotności względnej powietrza 55-60% należy przechowyw...Pytanie nr 53277 - Dostęp światła do przechowywanej żywnościPytanie nr 53278 - Spadek wilgotności powietrza w magazynie ziemniaków do poziomu 60-70% powodujePytanie nr 53279 - "Stęchły, jełki i gnilny zapach, porowata powierzchnia pokryta brunatną, śluzowatą warstwą, wzros...Pytanie nr 53280 - Czynności mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń opisane są przez systemPytanie nr 53281 - Sporządzając konfitury, owoce należy poddaćPytanie nr 53282 - Wskaż prawidłowy dobór metody utrwalania do środka nr 53283 - Którego sprzętu należy użyć do bezpiecznego transportu tac GN?Pytanie nr 53284 - Pomieszczenie, w którym odbywa się ekspedycja gotowych potraw, nie może znajdować się przyPytanie nr 53285 - Do obróbki czystej podczas sporządzania surówki należy zaliczyć procesyPytanie nr 53286 - Bakterie Salmonelli znajdujące się w środku jaja niszczyPytanie nr 53287 - Podstawowe składniki ciasta biszkoptowego: jaja, mąka i cukier, należy zastosować w proporcji 2 k...Pytanie nr 53288 - Porcja ziemniaków do dania zasadniczego wynosi 200 g. Ile ziemniaków należy obrać do sporządzenia...Pytanie nr 53289 - Do zagęszczenia 1 porcji zupy owocowej należy użyć 4 gramów mąki ziemniaczanej. Ile mąki należy u...Pytanie nr 53290 - Podczas stosowania której techniki cieplnej środek spożywczy nie styka się z wodą w postaci ciekł...Pytanie nr 53291 - Które z warzyw należy rozdrabniać w szyfonadę?Pytanie nr 53292 - Wskaż prawidłowe techniki obróbki termicznej dla wymienionych w tabeli potraw nr 53293 - Do sporządzania których klusek należy użyć drożdży?Pytanie nr 53294 - W celu uzyskania puszystej konsystencji naleśników do ciasta należy dodaćPytanie nr 53295 - Do sporządzenia sosu "tzatziki" należy użyćPytanie nr 53296 - Obróbka wstępna brudna ziemniaków → rozdrabnianie → mieszanie składników → formowanie → smażenie ...Pytanie nr 53297 - Kucharz przygotowuje potrawę smażoną "Warzywa na patelnię", korzystając z mrożonych warzyw. Jak n...Pytanie nr 53298 - Korpusy ptysi należy sporządzać z ciastaPytanie nr 53299 - Które właściwości jaj wykorzystuje się, sporządzając suflet czekoladowy?Pytanie nr 53300 - Podczas zagęszczania kisielu kakaowego zachodzi procesPytanie nr 53301 - Które urządzenie skraca czas gotowania potraw?Pytanie nr 53302 - Salamander gastronomiczny jest przeznaczony doPytanie nr 53303 - Radełka karbowanego należy używać doPytanie nr 53304 - Które urządzenie jest przeznaczone zarówno do gotowania, pieczenia, smażenia, zapiekania, jak i r...Pytanie nr 53305 - Sprzętu przedstawionego na rysunku należy używać doPytanie nr 53306 - Przy ocenie organoleptycznej chrupkości należy wykorzystać zmysłPytanie nr 53307 - Którego naczynia nie należy używać do serwowania lodów?Pytanie nr 53308 - Carpaccio wołowe należy serwowaćPytanie nr 53309 - Wskaż dodatek, którego nie należy stosować przy serwowaniu barszczu czerwonego nr 53310 - Stosowanie odpowiednich kolorów desek do określonych środków spożywczych jest zgodne z wymaganiam...ROZWIĄŻ TEST TERAZ Czynniki wpływające na jakość żywności Czynniki, które wpływają na jakość przechowywanej żywności to: powietrze, wilgotność, oświetlenie, temperatura, czas przechowywania, dostępność i skład drobnoustrojów oraz czystość pomieszczeń. Powietrze jest czynnikiem, który może wywierać zarówno negatywne, jak i pozytywne skutki na przechowywaną żywność. Produkty żywnościowe o cechach żywych organizmów potrzebują dostępu do powietrza w celu podtrzymania niektórych procesów, w tym oddychania. Brak świeżego powietrza skutkuje obumieraniem komórek i szybszym psuciem się produktów z tej grupy. Z kolei negatywny wpływ powietrza zauważalny jest w żywności o dużej zawartości tłuszczu. Powoduje ono utlenianie oraz jełczenie tłuszczu i prowadzi do utraty niektórych witamin. Powietrze skraca chociażby czas przechowywania jaj, przenikając przez pory skorupki przyspiesza ich psucie się. Produkty, które potrzebują stałego dostępu do powietrza to grzyby, ziarna zbóż, owoce czy warzywa. Istnieje jednak pewne ryzyko związane z oddziaływaniem powietrza na żywność, mianowicie umożliwia ono przenoszenie drobnoustrojów patogennych i zanieczyszczeń. Wilgotność podobnie jak powietrze może wywierać różny wpływ na produkty spożywcze zarówno w sposób pośredni, jak i bezpośredni. Nadmiar wilgoci skutkuje nawilżaniem, zbrylaniem i zagrzewaniem żywności, a także obniża jakość opakowań. Z kolei zbyt niska wilgotność powoduje wysychanie i kurczenie się produktów spożywczych. Pośredni wpływ wilgoci na psucie się surowców polega na stworzeniu korzystnych warunków do rozwoju drobnoustrojów. Światło w większości towarów wywołuje negatywne zmiany, ponieważ uaktywnia enzymy. Może wpływać na zmianę zabarwienia, szarzenie produktów, zielenienie np. ziemniaków, płowienie czy też pogorszenie wytrzymałości. Ponadto ekspozycja na światło przyspiesza dojrzewanie produktów, co skutkuje starzeniem się owoców i warzyw. Podobnie jak powietrze, powoduje jełczenie tłuszczu i niszczenie witamin. Dobrym przykładem jest mleko, które po ok. 6 godzinnym naświetlaniu traci ⅔ ryboflawiny. Ważne jest aby w magazynach dostęp do światła był ograniczony. Niektóre towary dodatkowo są chronione przed światłem przy użyciu specjalnie przystosowanych opakowań. Temperatura wpływa na rozwój mikroorganizmów i zachodzące procesy życiowe w środkach spożywczych. Wysokie temperatury wywierają niekorzystne efekty w wyglądzie, konsystencji czy innych fizycznych cechach danej żywności oraz sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów. Z tego względu prawidłowe przechowywanie żywności zachodzi w niskich temperaturach. Do zapewnienia odpowiedniej temperatury w produktach przemysłu spożywczego stosuje się urządzenia chłodnicze i klimatyzacyjne. Warto wiedzieć, że niektóre produkty źle reagują na mrożenie. Do tej grupy zaliczamy np. jaja czy ziemniaki, których nie należy przechowywać w temperaturach poniżej 0°C. Produkty, dla których optymalne są jeszcze wyższe temperatury to mąka, kasza, cukier czy sól. Dla tej grupy produktów odpowiednia temperatura to około 15°C. Niekorzystny wpływ na produkty żywnościowe wywierają również szybkie zmiany temperatury otoczenia. Wówczas może wystąpić skraplanie się pary wodnej w tych towarach. W kontekście rozwoju mikroorganizmów najbardziej niekorzystne temperatury to ok. 18-38°C. Czas przechowywania dla niektórych produktów spożywczych, np. owoców, warzyw, mięs, mąki czy serów jest ważnym czynnikiem warunkującym uzyskanie lepszej jakości poprzez dojrzewanie. Optymalny czas jest, jednak ściśle określony i przedłużenie go jest tak samo niekorzystne jak niedostateczna ilość czasu przechowywania. Okres trwałości produktu określa czas przydatności do spożycia odkąd został wyprodukowany. Jest to okres, w którym produkt jest bezpieczny i zachowuje swoje właściwości chemiczne, fizyczne, biologiczne oraz organoleptyczne. Drobnoustroje wpływające na jakość pożywienia to bakterie, grzyby oraz pleśnie. Najliczniejszą grupę stanowią bakterie i też one stwarzają największe zagrożenie dla produktów żywnościowych. Grzyby oraz pleśnie pojawiają się w nieodpowiednio przechowywanej żywności, negatywnie wpływając na zapach i smak. Uchronić przed nimi może przestrzeganie zasad higieny i bezwzględna czystość. Główne zasady przechowywania żywności w lodówce Świeże, surowe bądź gotowane produkty spożywcze najlepiej przechowywać w lodówce lub zamrażarce. Pozostałości z posiłku także można wstawić do lodówki, jednak w przypadku gdy nie planujemy ich spożycia w przeciągu 2 dni, lepszym rozwiązaniem będzie umieszczenie w zamrażarce. Miejsce umieszczenia produktu w lodówce też nie jest bez znaczenia. Górne półki charakteryzują się wyższą temperaturą, niż miejsca w dolnej części. Górna część lodówki zatem powinna być przeznaczona dla takich produktów jak mleko, jogurty czy kefiry, gdzie dobroczynne mikroorganizmy będą miały lepsze warunki. Najlepszym miejscem dla żywności o dość krótkim okresie trwałości (np. ser biały, wędlina czy zupa) będzie środkowa część lodówki. Z kolei najbardziej optymalnym miejscem dla owoców i warzyw są dolne półki. Dolne rejony lodówki są także odpowiednie na przechowywanie twardych serów, gdzie mogą najlepiej dojrzewać. Boczne półki w lodówce to idealne miejsce na oleje, przetwory, soki, ketchup czy jajka. Jajka mogą stać w lodówce nawet do 3 tygodni Przechowując w domu poszczególne grupy produktów żywnościowych, warto trzymać się poniższych zasad: Mięso surowe najlepiej trzymać w temperaturze 0-2°C, może być wówczas przechowywane do 2 tygodni. W zamrażalniku może leżeć nawet do 3 miesięcy. Ryby i owoce morza w lodówce mogą być przechowywane przez 2 dni. Z kolei w zamrażarce surowe ryby i owoce morza można przechowywać nawet do ośmiu miesięcy. Nabiał nie powinien być trzymany w lodówce dłużej niż kilka dni, z wyjątkiem pasteryzowanych produktów mlecznych. Należy wiedzieć, że nabiału nie należy przechowywać w zamrażarce, gdyż po rozmrożeniu nie będzie zdatny do spożycia. Oleje oraz oliwę z oliwek należy przechowywać w temperaturze około 6°C przez okres 3 miesięcy. Tłuszcze w formie stałej najlepiej trzymać w szklanych pojemnikach. Produkty zbożowe kasza czy mąka najlepiej trzymać w szafkach chroniąc je przed światłem. W przypadku pieczywa dobrym rozwiązaniem jest trzymanie go w drewnianym chlebaku. Pieczywo można także zamrozić, w takim stanie może być przechowywane nawet kilka miesięcy. Owoce i warzywa można przechowywać w zamrażalniku nawet przez rok. Wyjątek stanowią warzywa kapustne, które źle znoszą niską temperaturę. Literatura: Kołożyn-Krajewska Danuta, Sikora Tadeusz, Skrzypek Mieczysław; Towaroznawstwo, WSiP, Warszawa 1999. Kopta Antonina, Łuszczki Barbara; Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem; dla ZSZ, WSiP, Warszawa K., Charakterystyka wykorzystania wybranych substancji krioochronnych w zamrażaniu i przechowywaniu żywności, Acta Sci. Pol., Technica Agraria 11(3-4) 2012, 13-24Molenda J., Wybrane niekonwencjonalne metody utrwalania żywności, Medycyna Wet., 2007, 63(9)Praca zbiorowa; Kucharz & Gastronom;, Vademecum, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2001. Praca zbiorowa; Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta, cz. 2, Format AB, Warszawa 2006Procner Aleksandra; Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem; dla technikum, 1999. > BLOG> Jak powinno się przechowywać oleje? Świeże nieoczyszczone oleje powinny być przechowywane cały czas od momentu wytłoczenia w określonych warunkach: w chłodnym i suchym miejscu, bez dostępu powietrza oraz światła. Każdy olej produkuję małymi partiami na potrzeby zamówień, tak, aby klienci zawsze otrzymywali od ręki możliwie najświeższy zachować wszystkie dobroczynne właściwości, swoje produkty wlewam do butelek z ciemnego szkła i do momentu sprzedaży przechowuję w lodówce. Zakupiony na aukcji olej zostaje zapakowany w opakowanie termiczne, które nie tylko chroni przed przegrzaniem ale także przed uszkodzeniami mechanicznymi. Obiecaliśmy wyjaśnić dlaczego nasze świeże oleje powinny mieć chłodnicze warunki przechowywania nawet jeszcze przed otwarciem. Cytat podsumowania badań inżynierii rolniczej, gdzie zbadano zmiany chemiczne w olejach tradycyjnie tłoczonych odstawionych na 3 i 6 miesięcy w temp. 6 i 18 stopni:[...]"2. Podczas przechowywania olejów wartości liczby nadtlenkowej oraz liczby kwasowej stopniowo zwiększały się. 3. Przechowywanie olejów roślinnych w temperaturze +6oC spowodowało spowolnienie niekorzystnych zmian w olejach roślinnych w porównaniu do przechowywania w temperaturze +18oC. 4. Głównym czynnikiem powodującym pogorszenie jakości olejów tłoczonych metodą na zimno okazała się liczba kwasowa (LK)". Całość badania TUTAJ Dlatego WARTO KUPOWAĆ ŚWIEŻE I PEŁNOWARTOŚCIOWE OLEJE! OLEJ LNIANY NIE POWINIEN BYĆ SZCZEGÓLNIE NARAŻANY NA WYŻSZĄ TEMPERATURĘ I INNE NIEKORZYSTNE CZYNNIKI.

który olej należy przechowywać w warunkach chłodniczych